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“机器是冰冷的,人是温暖的,一切有温度的服务,都是不可取代的。”苏果超市总经理陈兵说,为了应对挑战,苏果的100多家大卖场都要推行“生鲜餐饮化”变革。“顾客在大卖场内购买的三文鱼、牛肉、龙虾等生鲜食材,可在卖场现场加工,在专门的堂食区就餐或打包外带回家。”

今年以来,这样的变革越来越流行。上月底,百联集团的RISO首店在上海开业,该店主打“餐饮+生鲜+书店”融合模式:一层基本都是生鲜食品,可以请大厨现场加工,也可半加工带走;二层则结合餐饮和书店。永辉的超级物种“盒马鲜生”也相继推出生鲜餐饮化模式,而大润发的新零售大卖场“飞牛优鲜”也将在本月开业。

在这些门店里,消费者喝着咖啡就把菜买了,听着音乐就把饭吃了。传统超市为何走起这样的“混搭风”?中国连锁经营协会此前发布的“2016年行业基本情况及连锁百强”榜单显示,去年连锁百强销售规模2.1万亿元,同比增3.5%,为有统计以来最低的一年。传统零售陷入低谷,打出“新零售”概念的新型门店开始涌现,因为这样的业态混搭给他们带来了零售业最为重视的人流量。

具备实体优势的传统零售商们纷纷开始尝试新业态,希望借此带动企业的活力。在苏果“生鲜餐饮化”试点门店,“加工区、餐饮区面积约达500平方米,包括现场制作日式、韩式炒饭,海鲜BBQ,水果蔬菜色拉,煎炸食品等,满足部分消费者即时消费、即时享用的需求。”陈兵说,“苏果计划通过3年时间,实现基地直采占比达七成。目前,苏果农超对接的直采基地已超100家。”年内,苏果还要在南京开出全新的社区业态店——生鲜加强型社区超市,规划面积1000平方米,50%以上都是生鲜商品。首家门店试点成功后,苏果旗下的社区超市、生活超市都将陆续改造成生鲜加强型超市。

在RISO门店,餐饮、生鲜占比达75%,设有早餐、午餐、下午茶和深夜食堂。店内还为个性独立的白领推出一人餐“如宴”,“就算孤单一人,无论成功挫败,也要有如宴的仪式感来犒赏自己。”百联全渠道COO张申羽称。而在联商网零售研究中心主任周勇看来,“盒马鲜生”是一个颠覆传统的“四不像”——你说他是店商,他很像电商;你说他是电商,其实他是店商;你说他是超市,他做的是餐饮;你说他是餐饮,他还真的不是做餐饮的。

超市生鲜餐饮化的变革,说到底是为了迎合消费者需求。消费者李明霞说,家里没请钟点工,每天早上至少提前半小时起床,把晚上的菜一一洗摘好。“如果在家门口超市就能解决晚餐问题,那就太方便了。”而就在南京,瞄准市民晚餐需求的“云厨一站”,已悄然开出100多家体验店。“体验店采取会员制,居民直接到店购买食材,也可以在微信上下单,工作人员将蔬菜送到居民家中或是指定门店。”永鸿集团相关负责人介绍。

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